La recette de fraisier que je vous propose ici rassemble une génoise légère, une crème pâtissière délicatement stabilisée et des fraises fraîches pour un gâteau printanier parfait pour anniversaires ou fêtes familiales. Cette version est plus légère qu’un fraisier à la crème au beurre grâce à l’association crème pâtissière/crème fouettée et utilise un peu d’agar-agar (ou de la gélatine) pour assurer un montage net et une tenue agréable.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le mariage d’une génoise aérienne et d’une crème diplomate apporte à la fois légèreté et tenue. La crème pâtissière apporte la gourmandise et la vanille, la crème fouettée allège l’ensemble et l’agar-agar stabilise sans alourdir comme le ferait une grande quantité de beurre. Le sirop parfume légèrement la génoise pour éviter qu’elle ne sèche et met en valeur la fraîcheur des fraises.

Pourquoi utiliser de l’agar-agar plutôt que la gélatine ?

L’agar-agar, en très petite quantité, gélifie rapidement et résiste mieux à la chaleur que la gélatine. Si vous préférez la gélatine, vous pouvez remplacer l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine comme indiqué dans la liste d’ingrédients.

Quel est le secret d’une génoise moelleuse ?

Le secret tient à l’incorporation délicate des blancs montés et au bon dosage du beurre fondu pour apporter un peu de souplesse. Ne pas trop travailler la pâte et cuire brièvement à 190°C permet d’obtenir une texture légère et fine.

Ingrédients

• Pour la génoise : 1 gousse de vanille, 120 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 4 œufs
• Pour le sirop et la garniture : 250 à 500 g de fraises selon votre appétit, 150 g de sucre, 20 cl d’eau, vanille (gousse ou extrait)
• Pour la crème : 20 cl de crème liquide entière, 25 cl de lait demi-écrémé, 2 jaunes d’œuf, 40 g de maïzena, 50 g de sucre, 1 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

Préparation pas à pas

1. Préparez le sirop en portant à ébullition les 20 cl d’eau, 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Laissez bouillir 2 à 3 minutes puis retirez du feu et laissez infuser. Vous pouvez parfumer le sirop avec un peu de kirsch ou de sirop de fraise si vous le souhaitez.
2. Crème pâtissière : chauffez les 25 cl de lait avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les 2 jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre puis incorporez progressivement les 40 g de maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange en une fois, remettez sur feu doux et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement. Ajoutez l’agar-agar dans le lait avant ébullition si vous utilisez l’agar, puis laissez bouillir 1 minute pour l’activer. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir et incorporez-la hors du feu.
3. Transvasez la crème dans un bol propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
4. Montez les 20 cl de crème liquide bien froide en chantilly ferme. Astuce : placez le bol et les fouets au congélateur 15 minutes avant pour faciliter le montage.
5. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière froide afin d’obtenir une crème diplomate homogène. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.
6. Génoise : séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez un tiers du sucre quand ils commencent à être fermes et continuez de battre une minute.
7. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre fondu puis la moitié de la farine tamisée. Pour assouplir la pâte, incorporez 2 cuillères à soupe de blancs d’œuf réservés, puis ajoutez le reste de la farine.
8. Incorporez enfin délicatement les blancs montés en soulevant la masse pour conserver l’air. Versez la pâte dans un ou deux cercles selon votre matériel.
9. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C pour environ 10 minutes. La génoise doit être dorée et rebondir légèrement au toucher.
10. Dès la sortie du four, imbibez rapidement la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau pour qu’elle reste moelleuse.
11. Montage : placez un disque de génoise dans un cercle à pâtisserie. Coupez les fraises en deux verticalement et disposez-les, face tranchée vers l’extérieur, en les pressant contre la paroi pour former un mur de fruits.
12. Pochez de la crème diplomate contre les fraises pour les plaquer, puis comblez le centre avec de la crème et quelques morceaux de fraises. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise imbibé.
13. Pour la décoration vous pouvez utiliser de la pâte à sucre, de la pâte d’amande étalée ou un glaçage royal (blanc d’œuf, sucre glace et jus de citron) comme alternative.
14. Réfrigérez le fraisier pendant au moins 2 heures et idéalement jusqu’à une nuit avant de démouler et servir.

Astuces pratiques et erreurs à éviter

Ne zappez pas l’étape du film alimentaire au contact pour la crème pâtissière, cela évite la formation d’une peau. Lorsque vous imbibez la génoise, faites-le peu à peu pour ne pas la détremper. Pour un montage propre, travaillez avec une poche à douille et un cercle bien ajusté. Si vous utilisez de la gélatine, attention à bien la hydrater et à l’incorporer hors du feu pour éviter de la détruire.

Variantes et substitutions

Vous pouvez décliner ce principe avec d’autres fruits comme abricots ou framboises. Remplacez l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine si vous préférez. Pour une version sans alcool, évitez d’ajouter kirsch ou liqueurs au sirop, ou utilisez un sirop aromatisé fraise.

Conservation et préparation à l’avance

Conservez le fraisier au réfrigérateur. Il se tient bien entre 2 heures et une nuit avant dégustation. Évitez de le laisser plus de 48 heures pour préserver la texture des fraises et la fraîcheur de la crème. Vous pouvez préparer la génoise et la crème la veille et monter le gâteau le jour même pour un rendu optimal.

FAQ

Comment remplacer l’agar-agar dans cette recette ?

Vous pouvez remplacer 1 g d’agar-agar par 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide puis essorées et incorporées hors du feu à la crème chaude.

Peut-on préparer le fraisier la veille ?

Oui, il est possible de préparer la génoise et la crème la veille. Montez le fraisier le jour même ou la veille au soir et laissez-le au frais au minimum 2 heures avant service pour que les saveurs se mêlent.

Combien de temps peut-on conserver un fraisier au réfrigérateur ?

Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le de préférence dans les 48 heures pour éviter que les fraises ne rendent trop d’eau et que la texture ne se dégrade.

Comment imbiber la génoise sans la détremper ?

Appliquez le sirop progressivement avec un pinceau ou une cuillère et laissez la génoise absorber entre chaque passage. Évitez d’imbiber trop abondamment d’un seul coup.

Peut-on utiliser une autre base que la génoise ?

Vous pouvez utiliser un biscuit joconde ou un biscuit almond pour plus de tenue et de goût. Adaptez le temps de cuisson si nécessaire et gardez le principe du sirop pour l’humidifier.